Cueillir des olives - Conseils pour récolter les oliviers


Avez-vous un olivier sur votre propriété? Si oui, je suis jaloux. Mais assez sur mon envie - vous demandez-vous quand cueillir des olives? La récolte des olives à la maison se fait à peu près comme la récolte commerciale des olives. Continuez à lire pour savoir quand et comment cueillir les olives de l'arbre.

Récolte des oliviers

La récolte des oliviers commence de la fin août à novembre selon la région, la variété et la maturité souhaitée. Étant donné que les olives sont cueillies à la fois pour être consommées et transformées en huile, le degré de maturité est important. Toutes les olives commencent vertes, puis deviennent progressivement roses et enfin noires. Selon le type d'huile que le producteur produit, une combinaison des trois peut être utilisée pour le pressage.

Traditionnellement, la cueillette des olives se fait à la main, même dans les bosquets commerciaux. Aujourd'hui, de plus en plus de producteurs utilisent des machines modernes pour les aider à récolter. À l'extrémité inférieure du spectre, cela peut signifier uniquement utiliser une pince vibrante à long manche pour secouer les olives des branches et les placer sur des filets étalés sous l'arbre. Une méthode un peu plus high-tech implique des tracteurs tirant des secoueurs derrière eux ou d'autres machines de vendanges utilisées dans les vergers à haute densité.

Comment cueillir les olives de l'arbre

Comme il est peu probable que vous possédiez de telles machines, la récolte des olives à la maison devra se faire à l'ancienne. Tout d'abord, vous devez déterminer la saveur que vous désirez. Plus vous récoltez tôt, plus le goût est amer. Au fur et à mesure que les olives mûrissent, la saveur s'adoucit. Décidez si vous allez presser les olives pour obtenir de l'huile ou de la saumure pour les conserver.

Il y a une horloge qui passe ici. Vous devez utiliser les olives dans les trois jours suivant la récolte. S'ils restent assis plus longtemps, les olives s'oxyderont et seront «acidulées». Donc, si vous avez beaucoup d'olives, vous voudrez peut-être faire appel à des amis cueilleurs d'olives et allouer une journée entière. Séduisez-les en aidant à transformer ou à saumurer les olives avec une promesse de certains des butins de la journée!

Les olives plus grosses ont plus d'huile, mais la teneur en huile diminue à mesure que les olives mûrissent. Les olives vertes ont une durée de conservation plus longue, mais ont tendance à être amères et mettront plusieurs mois à se fondre en saveur. Si vous cueillez des olives pour l'huile, choisissez des olives de couleur jaune clair.

Tout d'abord, placez des bâches sous l'arbre ou les arbres. À l'aide d'un râteau, délogez délicatement les olives. Rassemblez les olives de la bâche. Si vous cueillez de l'huile, récoltez toutes les olives de cette manière et ramassez les animaux errants sur le sol. Les olives laissées sur le sol pourriront et peuvent favoriser les maladies et les mouches des olives. Vous pouvez également utiliser une échelle et cueillir les olives à la main. Bien que cela prenne plus de temps, cela évite les meurtrissures du fruit.

Si vous cueillez des olives en saumure, cueillez les olives vertes lorsqu'elles sont mûres mais avant qu'elles ne commencent à changer de couleur. Toutes les olives de l'arbre ne seront pas dans le même état de maturité, vous pouvez donc continuer à cueillir pour la saumure à mesure qu'elles mûrissent. Pour cueillir à la grecque, cueillir à la main lorsque les olives mûrissent et sont passées du rouge foncé au violet. Une fois séchées, les olives deviendront noires.

Selon la maturité, il faut environ 80 à 100 livres (36 à 45 kg) d'olives pour faire 1 gallon (3,8 litres) d'huile d'olive. Cela nécessiterait plus d'un arbre et beaucoup de travail, mais un travail d'amour et une belle expérience de liaison pour les amis et la famille par une belle journée d'automne!


Arbres fruitiers ou à noix à feuilles persistantes

Contrairement aux arbres à feuilles caduques, les conifères conservent leurs feuilles tout au long de l'année. De nombreux arbres à feuilles persistantes portent des fruits ou des noix comestibles. Alors que certains jardiniers amateurs cultivent des arbres fruitiers à feuilles persistantes dans leur arrière-cour, la récolte de fruits comestibles à partir de plantes persistantes, telles que les grenades, les mangues et les avocats, est une industrie de plusieurs milliards de dollars, selon l'Université Cal-Poly.


Âge de l'olivier

Une cause possible de la non-fructification pourrait être l'âge de l'olivier. De nombreuses variétés d'oliviers ne produisent pas de fruits avant leur troisième année.

Certaines autres variétés d'oliviers (y compris, par exemple, l'Arbequina) peuvent commencer à produire à un plus jeune âge. Mais l'olivier produit dans les premières années est souvent plus petit que celui que l'olivier produira en mûrissant. Et dans les premières années, l'olive peut également apparaître très rugueuse et déformée.


Sélection et préparation des olives

Différents types d'olives bénéficient de différentes cures. Les olives Manzanillo, Mission et Kalamata sont les meilleures variétés pour le saumurage ou le salage. Les fruits plus gros, comme les olives de Séville, peuvent avoir besoin d'être trempés dans de la lessive pour durcir complètement.

Tout d'abord, sélectionnez les olives qui n'ont pas été meurtries ou qui n'ont pas succombé aux ravageurs, en particulier la mouche de l'olivier, dont les larves s'enfouissent dans les fruits. Lavez soigneusement les olives. Ensuite, tranchez ou craquez les olives, selon l'apparence souhaitée, pour permettre à la saumure de pénétrer dans le fruit. Veillez à ne pas couper la fosse.


Comment traiter les olives

Un premier lavage dans une passoire de cuisine sera probablement nécessaire pour enlever la poussière et les traces d'oiseaux qui fréquentent les arbres. Prenez la passoire à l'extérieur, chargez-la avec des fruits, placez le récipient rempli sur la terrasse ou l'allée et rincez bien le contenu de la passoire avec le tuyau d'arrosage. Ensuite, posez des journaux sur l'herbe et étalez les fruits humides pour qu'ils sèchent.

Bien sûr, tout cela pourrait être fait dans la cuisine, mais il est surprenant de voir combien d'espace les olives ont besoin, et vous semblez toujours avoir plus de fruits à ce stade que vous ne pensiez avoir cueilli.

Une fois les olives séchées, pesez-les puis mélangez une livre de sel avec chacune deux livres d'olives. Versez le mélange dans la boîte en bois avec la doublure en toile de jute et étalez une couche de sel d'un pouce de profondeur sur le dessus. La boîte doit être placée à l'extérieur afin que toute saumure qui coule ne ruine pas votre sol (mais assurez-vous de garder le contenant sous un abri en cas de pluie).

Laissez les olives sécher pendant une semaine, versez-les dans une deuxième boîte, puis remettez-les dans la boîte d'origine recouverte de toile de jute. Cette procédure de mélange doit être répétée une fois tous les trois jours jusqu'à ce que les olives soient séchées et comestibles (cela prend généralement 30 à 35 jours). En cours de route, choisissez les spécimens individuels qui deviennent mous ou qui se brisent.

Après un mois - lorsque le fruit sera bien ratatiné - séparez le sel avec une passoire de cuisine ou ce tamis à sable en plastique que les enfants utilisent à la plage.

La passoire est ensuite utilisée à nouveau pour tremper les olives pendant quelques secondes dans l'eau bouillante. Une fois égouttés, laissez-les sécher toute la nuit dans, par exemple, des plaques à biscuits recouvertes de papier absorbant.

Une fois que le fruit est complètement sec, mélangez environ une livre de sel dans chaque 10 livres d'olives et stockez votre récolte transformée dans un endroit frais. Les olives se conserveront ainsi pendant environ un mois, mais si vous souhaitez les conserver plus longtemps, mettez-les au réfrigérateur ou au congélateur.

Si vous aimez la cuisine grecque, italienne et espagnole, vous trouverez des dizaines de façons de manger vos olives. Ils sont particulièrement délicieux, par exemple, dans la tarte tamale et les spaghettis et mon utilisation préférée pour eux est comme relish.

Pour préparer des olives séchées en guise de relish, il suffit de saupoudrer les fruits d'huile d'olive et de bien mélanger jusqu'à ce que chacun soit complètement recouvert d'huile. C'est ça! Et aucune couche d'huile n'est nécessaire pour préparer les olives transformées à la tarte tamale, aux spaghettis et à d'autres plats cuisinés.

Donc. Si vous vivez dans une région oléicole, arrêtez de rater un bon pari. Au lieu de ratisser toutes ces olives mûres en désordre, cueillez-les avant qu'elles ne tombent, dépensez deux dollars et un peu de temps, et traitez-vous dix livres d'olives séchées à la grecque.

Et croyez-moi: cette quantité de friandises vous coûterait un paquet à l'épicerie fine. Et lorsque vous servez fièrement le vôtre à vos amis, le fruit vaudra deux fois plus parce que vous l'avez guéri vous-même.


Olive - Arbequina (Olea europaea) Récolte en grand pot

Si vous envisagez de cultiver des olives de basse-cour, la variété Arbequina vaut le détour!

Les oliviers Arbequina sont une variété commerciale d'olive populaire car ils produisent une bonne huile d'olive, mais ils sont également une variété courante vendue sur le marché intérieur en raison du fait qu'ils sont un arbre fruitier précoce et produisent souvent beaucoup d'olives au bon goût!

Un des deux oliviers Arbequina dans mon jardin. Derrière cet arbre se trouve le tronc d'un olivier St Helena beaucoup plus grand âgé de 7 ans mais pas encore de fruit (image ci-dessus)

Les oliviers peuvent prendre sept ans ou plus avant de fructifier pour la première fois et c'est dans un climat adapté aux olives (tempérées) dans d'autres climats tels que les régions subtropicales (où je vis) les olives peuvent mettre plus de temps à fructifier et parfois ne pas très bien fructifier même lorsqu'elles faire enfin mûrir.

La beauté de la variété d'olive Arbequina est la tolérance de cette plante aux climats chauds et froids, peu importe où elle est plantée, elle est susceptible de croître rapidement et de fructifier en quelques années (parfois dans la PREMIÈRE saison).

Cependant, il y a une "prise" et c'est la taille de l'olive elle-même… L'olive Arbequina est plutôt petite comparée à l'olive de table standard que la plupart d'entre nous ont l'habitude de manger. En fait, c'est vraiment minuscule! Je dirais que c'est environ 1/3 de la taille d'un Kalamata, donc oui, il est très petit.

L'image ci-dessus montre la différence de taille entre une Arbequina et les olives Kalamata les plus courantes

La première fois que j'ai vu la taille de l'olivier Arbequina de nos propres arbres d'arrière-cour, j'avoue que j'étais un peu découragée. Tout d'abord, j'ai réfléchi à l'utilité d'une si petite olive et je me suis demandé si cela valait la peine d'être guéri. Ensuite, j'ai commencé à rechercher des moyens de fabriquer ma propre huile d'olive parce que je pensais: peut-être que ce serait une meilleure option de faire de l'huile à partir d'une si petite olive, au lieu de se donner la peine de les guérir pour une alimentation régulière.

Mais j'ai vite découvert que l'extraction de l'huile d'olives n'était pas du tout facile et certainement pas une option viable pour une opération d'arrière-cour comme la mienne avec peu d'arbres. Des machines spécialisées coûteuses et spécialement conçues sont nécessaires pour produire avec succès de l'huile d'olive - cela ne peut tout simplement pas être fait avec une machine à huile ordinaire telle que les appareils de table de cuisine que les gens utilisent pour extraire l'huile des noix ou de l'herbe de blé dans leur cuisine à domicile.

Par conséquent, je suis revenu au durcissement standard des olives et je l'ai fait avec succès avec d'autres olives (vous pouvez lire à ce sujet et voir ma vidéo ici sur notre forum) cependant, la façon dont je soigne les olives en saumure nécessite généralement que l'olive soit notée ou couper à la graine avec un couteau autour de l'olive entière pour accélérer le processus de séchage. Le problème avec ces olives Arbequina était dû à la taille non seulement prendrait trop de temps pour marquer chaque olive, mais elles pourraient s'effondrer ou devenir trop molles.

Alors, j'ai décidé de les guérir en entier et de voir combien de temps cela prendrait avant qu'ils soient assez bons pour manger.

Pour ceux qui ne le savent pas, les olives ne peuvent pas être mangées directement de l'arbre à cause d'un composé amer trouvé dans le fruit appelé oleuropéine. Ils doivent être guéris, généralement par osmose, grâce à quoi l'amertume (oleuropéine) est lessivée du fruit en les trempant dans une solution de saumure (eau salée). Cela peut prendre de plusieurs semaines à neuf mois à faire naturellement en fonction de l'olive et de la méthode utilisée. Il est possible de guérir les olives en quelques jours en utilisant des produits chimiques (certaines olives de supermarché sont faites de cette façon) mais je ne prendrai pas la peine de développer cette méthode inutile de dire que c'est l'une des raisons pour lesquelles je préfère cultiver mes propres olives dans le premier. placez-les plutôt que de les acheter.

Quoi qu'il en soit, j'ai fini par guérir ma récolte d'olives Arbequina de 1 à 2 kg (2 à 4 livres) dans un grand bocal en verre Fido de 4 litres, ce qui signifiait qu'il y avait amplement de place dans le réservoir. Le rapport de la saumure aux olives était d'environ 2: 1 ou 2 litres de saumure pour 1 kg d'olives. Il n'y avait aucune justification scientifique à la façon dont je suis venu avec ce ratio - il m'est arrivé d'avoir ce pot de taille disponible et il occupait environ 3/4 de l'espace. Cependant, ce que j'ai réalisé, c'est qu'après 5 semaines, les olives étaient prêtes à manger et ce n'est qu'à ce moment-là que j'ai compris que la solution de saumure supplémentaire accélérait réellement le processus de séchage!

Comment savoir si les olives durcissent plus rapidement lorsqu'elles sont laissées dans plus de saumure? Eh bien, l'année dernière, j'ai séché nos propres olives pour la première fois, mais je n'ai récolté que 1 kg d'olives de nos arbres, alors je les ai séchées dans un pot de 1 litre et il a fallu 15 semaines pour que le fruit devienne comestible. Certes, ces olives étaient le Manzanillo beaucoup plus gros et non l'Arbequina dont je parle ici, mais comme mon dernier lot a pris si longtemps, j'ai calculé que ce lot prendrait environ 10 semaines en raison de sa taille plus petite - car il s'est avéré que j'avais tort. mon guestimate.

Quand je suis allé changer la saumure au bout de 5 semaines, j'ai goûté l'Arbequina et à ma grande surprise, ils étaient prêts à manger. Je me suis alors demandé pourquoi et ce que j'avais fait différemment, c'est-à-dire simplement les guérir dans plus de saumure.

En même temps que le séchage des olives Arbequina et au moment de la rédaction de cet article, je soigne encore environ 7 kg d'olives Manzanillo, alors quand j'ai trouvé que les Arbequina étaient prêtes, j'ai décidé de goûter le Manzanillo (que je soigne également. dans plus de saumure que la dernière fois) et j'ai trouvé que ces olives sont également sur le point de manger - mais pas tout à fait - et ont probablement besoin de 4 à 5 semaines supplémentaires. Pourtant, cela signifie que j'aurai de grosses olives prêtes à être consommées dans environ 10 semaines au lieu de 15 et c'est une assez bonne réussite à mon avis!

Je ne peux pas dire s'il existe un rapport parfait pour le saumurage des olives en ce qui concerne la quantité d'olives par liquide de saumurage, mais plus de saumure semble guérir les olives plus rapidement. Cela dit, il ne serait pas pratique de guérir une petite quantité d'olives dans une grande cuve juste pour les faire durcir plus rapidement, je recommande donc de s'en tenir à une estimation approximative de 1 partie de poids pour 2 parties de saumure (par exemple 1 kg d'olives immergées dans 2 litres de liquide) pendant un temps de mûrissement raisonnable.

Une fois que les olives sont séchées à votre goût, elles peuvent être laissées dans la saumure indéfiniment (ou pendant au moins une longue période) et une quantité retirée pour être marinée puis consommée au besoin. Si les olives ont un goût trop salé, il suffit de les faire tremper dans de l'eau fraîche pendant quelques heures ou toute la nuit jusqu'à ce que le goût salé soit réduit à votre goût.

Pour le mélange de saumure, j'utilise un ratio de 1 cuillère à soupe de sel de mer fin dissous dans 1 tasse d'eau de source. De plus, j'ai utilisé un sas pour empêcher les bactéries en excès de pénétrer dans le navire, mais je dois souligner qu'un sas est une bonne chose à avoir plutôt qu'une nécessité.

Maintenant que nos olives Arbequina étaient suffisamment séchées pour être mangées, je les ai marinées dans un récipient moyen avec une sélection d'herbes fraîches et d'épices: ail, coriandre hachée, jus de citron, du vinaigre, des piments et du gingembre. Ce mélange mariné a donné aux olives européennes une belle touche asiatique et il fonctionne bien ensemble.

Je décrirais le goût de l'olive Arbequina comme mauresque et de très bonne qualité. J'aime que mes olives aient une légère amertume, donc je préfère ne pas trop les guérir mais plutôt laisser un peu d'oleuropéine à l'intérieur pour donner cet arrière-goût amer. Oui, ils sont petits mais je ne les trouve pas difficiles ou ennuyeux à manger à cause de leur taille.

Olives Arbequina séchées et aromatisées en mariné (image ci-dessus)

Dans l'ensemble, l'olive Arbequina est un digne prétendant à la croissance des gourmets de l'arrière-cour. L'arbre n'est pas trop grand, il fructifie tôt, il fructifie beaucoup, les olives sont petites mais le goût est grand et je recommande de les cultiver!

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Un autre outil de récolte des olives utilisé par les cultivateurs d'arrière-cour et les artisans est le filet à olives. Ces filets sont généralement fabriqués à partir de matériaux non toxiques et posés sur le sol ou disposés sur un cadre métallique sous l'arbre. Le filet à olives est utilisé pour attraper les olives cueillies à la main, ratissées des branches ou secouées des branches de l'arbre, également à la main. Un bon matériau de filet est le nylon car son élasticité empêche les olives de se meurtrir.

Bien que les râteaux et les mains soient les outils les plus utilisés pour récolter les olives, certains outils à main plus modernes sont arrivés sur le marché. L'un en particulier est une baguette de fouet électrique pour la récolte des olives qui utilise un cercle de pinces mobiles pour faire tomber les olives mûres des branches d'un arbre. L'appareil se fixe à un poteau de 7 pieds et fonctionne sur une batterie de 12 volts. Les baguettes électriques comme celle-ci réduisent beaucoup de travail nécessaire pour cueillir les olives manuellement.

Stephan Sawyer est un écrivain et traducteur de Vancouver, au Canada, vivant actuellement en Amérique centrale. Il écrit et traduit pour divers clients depuis 2007, se spécialisant dans des sujets liés aux affaires, au marketing et à la finance. Sawyer a étudié les communications à l'université et parle couramment l'espagnol.


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